옥스퍼드 대학교 심리학자가 파헤친 세상에서 가장 놀라운 음식의 과학

식탁의 즐거움은 마음에 있지, 입에 있지 않다!

송경 기자 | 기사입력 2019/05/03 [10:54]

옥스퍼드 대학교 심리학자가 파헤친 세상에서 가장 놀라운 음식의 과학

식탁의 즐거움은 마음에 있지, 입에 있지 않다!

송경 기자 | 입력 : 2019/05/03 [10:54]

우리가 음식을 먹고 마시는 동안 일어나는 과학적·심리학적 발견들을 유쾌하게 밝혀낸 사람이 있다. 영국 옥스퍼드 대학교에 적을 둔 심리학자 찰스 스펜스가 그 주인공이다. 미슐랭 셰프들의 ‘구루’, 글로벌 요식업계의 ‘멘토’로 불리는 그는 음식의 색깔, 냄새, 소리부터 식기의 무게와 질감까지, 레스토랑의 음악부터 셰프의 플레이팅까지, 맛과 음식의 세계에 숨은 비밀을 공개해 주목을 받아왔다. 찰스 스펜스는 맛있는 음식을 먹었다는 기분, 분위기 좋은 레스토랑을 다녀왔다는 생각, 먹방을 보면 평소보다 더 많이 먹게 된다는 느낌 등 우리가 흔히 느낌 혹은 직관이라고 표현하는 것들에 사실 정교한 심리적·감각적 설계가 숨어 있다고 이야기한다. 그가 2018년 4월 한국에 소개한 책 <왜 맛있을까>(어크로스)를 보면 음식과 식기의 색깔, 모양에 따라 어떻게 맛이 달라지는지, 혼자 먹을 때와 함께 먹을 때 식사 양의 차이가 나는 이유는 무엇인지, 왜 모든 기내식 간은 늘 밋밋하게 느껴지는지 등 우리의 생각과 선택을 이끄는 음식 속 설계와 디자인의 존재와 효과를 만나볼 수 있다. 옥스퍼드 심리학자 찰스 스펜스가 파헤친 ‘세상에서 가장 놀라운 음식의 과학’을 소개한다.

 


 

‘바삭’ 소리 큰 감자칩, 포장지 시끄러운 과자가 더 맛있다?
우리의 뇌는 향기로운 냄새, 맛, 식감, 색, 소리를 결합시켜


모든 정보 뇌에서 한데 어우러져…맛을 본다는 건 뇌의 활동
경쾌한 음악은 단맛, 신나는 음악은 짠맛을 더 잘 느끼게 해

 

“‘입을 크게 벌려요!’ 그녀가 매혹적인 프랑스식 억양으로 말했다 그녀의 말대로 하는 순간 그게 내 입으로 들어왔다. 그 움직임 하나, 그 한 입에 나는 어린 시절 누군가 숟가락으로 음식을 떠먹여주던 희미한 기억(아니, 상상)을 떠올렸다. 그 음식 혹은 그 음식이 제공되는 방식 역시 어둠이 밀려들어올 때, 내 최후의 식사가 어떨지를 미리 알려주는 것 같았다. 그래서 음식이 어떻게 단순한 영양 덩어리 이상이 될 수 있는지를 설명해달라고 한다면 몇 년 전에 브레이의 팻덕 레스토랑에서 맛본 라임 젤리를 예로 들겠다. 그건 정말 강렬하고 충격적이며 심지어 혼란스러운 경험이었다. 하지만 어째서? 지난 45년간 아무도 내게 그런 식으로 음식을 먹이지 않았기 때문이다. 하지만 곧 세계 정상급의 식당으로 소문날 그 레스토랑에서 나는 미슐랭 3스타를 받은 저녁을 주문했고, 지금은 스푼으로 떠먹여주는 음식을 먹고 있었다.”


기발하고 놀라운 연구로 세계 미식계를 강타한 찰스 스펜스가 자신의 책 <왜 맛있을까> 프롤로그에서 한 말이다.

 

▲ 옥스퍼드 심리학자 찰스 스펜스.    

 

입으로 마음으로 맛보다


“이제 식사는 단지 먹는 것 이상의 행동이라는 것을 충분히 알게 됐다. ‘식탁의 즐거움은 마음에 있지, 입에 있지 않다!’ 생각을 이렇게 바꾸자. 요리가 우리를 색다른 세계로 이끄는 이유가 분명해진다. 요리가 얼마나 절묘하게 만들어지는지와는 상관없이 말이다. 무엇이 음식과 음료를 이토록 맛있고 자극적이며 기억할 만하게 만드는지를 알기 위해서는 그밖에 다른 모든 것의 역할을 이해해야 한다. 잘 익은 신선한 복숭아를 한입 깨무는 행동도 자세히 들여다보면 믿을 수 없을 만큼 복잡한 여러 감각이 상호작용하는 것이다. 잠깐 생각해보자. 우리의 뇌는 향기로운 냄새, 맛, 식감, 색, 소리를 결합시킨다. 손과 입에서 느껴지는 복숭아 껍질의 감촉은 말할 것도 없다. 이 모든 감각 정보는 기억과 함께 예상보다 훨씬 많이 맛에 기여한다. 그리고 이 모든 정보가 뇌에서 한데 어우러진다. 맛을 본다는 것은 뇌의 활동이라는 사실이 점점 더 분명해지고 있다.”


찰스 스펜스는 이렇듯 우리가 음식을 먹고 마시는 동안에 일어나는 과학적·심리학적 발견들을 유쾌하게 밝혀낸다.


그는 오감 사이의 상호작용에 대한 연구를 바탕으로 우리가 더 맛있고 더 즐거우며 더 건강하고 더 기억에 남을 만한 식사를 경험하게 도와준다. 그가 주창한 가스트로피직스(Gastrophysics)는 가스트로노미(Gastronomy, 미식학)와 피직스(Physics, 물리학)의 합성어다. 가스트로피직스는 찰스 스펜스가 인지과학과 뇌과학, 심리학 그리고 디자인과 마케팅 분야를 융합해 창안한 새로운 지식 분야다. 그는 가스트로피직스라는 렌즈를 통해 매일같이 우리가 먹고 마시고 즐기는 때의 경험을 이해하고 개선할 수 있다고 이야기한다.

 

음식판 괴짜 경제학


“경쾌한 음악은 단맛을, 고음의 음악은 신맛을, 신나는 음악은 짠맛을, 부드러운 음악은 쓴맛을 더 잘 느끼게 한다. 반면 시끄러운 소리는 단맛을 덜 느끼게 만든다”, “자꾸 손이 가 원망스러운 간식은 빨간 그릇에 담아두라. 빨간색에 대한 회피 본능이 있어 손이 덜 갈 것이다” 등.


음식의 색깔, 냄새, 소리부터 식기의 무게와 질감까지, 레스토랑의 음악부터 셰프의 플레이팅까지. 그의 안내에 따라 우리가 먹고 마시는 동안에 일어나는 과학적·심리학적 발견과 통찰을 목격하고 경험해보자. 그리고 실험해보자. 혼자서 식사할 때, 저녁 식사 파티에서, 비행기 안에서 혹은 TV 앞에서.

 

▲ 사람들은 왜 기내식의 간은 늘 밋밋하다고 느끼는 걸까.    


찰스 스펜스는 이렇듯 기발하고 놀라운 연구로 음식판 괴짜 경제학의 세계를 열어젖혀 세계 미식계를 강타한다.


“세계 정상급 셰프들은 자신들이 사람들에게 제공하는 경험을 새로운 눈으로 바라보게 됐다. 스위스에 있는 드니 마르탱(Denis Martin)의 모더니스트 퀴진(과학 원리와 새로운 지식을 활용한 요리)을 생각해보자. 셰프는 그가 조리에 들인 시간에도 불구하고 일부 손님이 음식을 별로 그렇게 맛있게 느끼지 않았다는 것을 눈치챘다. 그의 손님들은 자주 경직돼 있고 옷차림도 보수적이었다. 그가 문에 ‘정장을 빌려드립니다’라고 적었기 때문이다. 그렇게 심술궂은 말을 장난이랍시고 걸어놓았으니 어떻게 손님들이 그의 요리를 맛있게 먹을 수 있을까?


해결책은 단순했다. 모든 테이블마다 젖소 인형을 놓는 것이었다. 처음에는 아무 일도 일어나지 않았다. 한 손님이 젖소 인형이 소금 통이나 후추 그라인더인 줄 알고 들어보기 전까지는. 그가 젖소 인형을 기울이는 순간 구슬픈 음매 소리가 났다. 손님들은 웃음을 터뜨렸다. 곧 식당 전체에 소의 합창이 퍼져나갔고 손님들의 즐거운 웃음소리도 가득했다. 이때 주방에서 첫 번째 코스 요리가 나왔다. 이것은 놀라울 정도로 직관적·정신적인 ‘미각 정화제’다. 미각 정화제는 입안을 정화하고 앞으로 먹게 될 음식에 대한 기대감을 한껏 높이는 수단이다. 전통적인 미각 정화제인 새콤한 셔벗보다 젖소의 소리가 더 효과가 좋았다.”


찰스 스펜스는 “기분은 식사 경험에 영향을 미치는 가장 중요한 요인”이라면서 “따라서 셰프들은 손님들이 최적의 기분을 유지하도록 시도할 필요가 있다”고 강조한다. 그래서인지 모더니스트 셰프들은 특히 식사와 관련한 새로운 과학(여기에서는 가스트로피직스)에 관심이 많다. 그들은 손님의 기대를 충족시키려는 열망은 물론, 성분을 새롭고 낯선 방법으로 재조합하는 습관이 있다.

 

새로운 주방 과학


찰스 스펜스는 셰프들이 먹는 경험을 확장시키기 위해 어떻게 이 새로운 지식을 활용하는지를 자세히 설명한다. 많은 식음료 회사들 역시 풍미를 지각하는 여러 감각에 대해 궁금해한다. 하지만 그 열망은 셰프의 열망과는 좀 다르다고. 식음료 회사들은 새로운 가스 트로피직스의 영감을 받아, 이른바 ‘손님의 속임수’를 사용할 수 있기를 바란다. 자신들이 제조한 식품에서 건강에 좋지 않은 성분은 줄이면서 맛은 그대로이도록 말이다.


실제로 가스트로피직스 세상에서는 많은 요인이 음식과 음료의 맛에 영향을 미친다. 잘 익은 복숭아를 먹든, 세계 최고의 레스토랑에서 멋진 저녁 식사를 하든 그것은 변함 없는 사실이다. 하지만 현존하는 어떤 학문도 왜 음식이 그런 맛을 내는지, 왜 사람들이 어떤 음식에는 탐닉하는 반면 다른 음식에는 그렇지 않은지 설명해주지 못한다.


결국 모더니스트 퀴진의 초점은 음식과 그 준비 과정에 맞춰진다. 그래서 때로는 새로운 주방 과학으로 묘사되기도 한다.


“감각과 관련된 과학에 따르면 감각은 우리가 무엇을 먹고 마시는지, 그것이 얼마나 단맛을 내고 얼마나 풍미가 강한지, 우리가 그것을 얼마나 좋아하는지에 영향을 미친다. 신경요리학도 있다. 맛과 관련한 정보를 뇌가 어떻게 처리하는지를 연구하는 학문이다. 덕분에 음식을 먹을 때 뇌 신경망의 변화를 뇌 스캐너로 관찰할 수 있게 되었다.

 

자원자가 있을까? 흥미롭게도 스페인 산세바스티 안의 무가리츠(Mugaritz)나 영국 브레이의 팻덕 레스토랑 같은 최고급 레스토랑에는 식사 중인 손님의 뇌에 대한 문구가 메뉴에 적혀 있다. 사실 과학과 관련하여 전 세계 레스토랑을 휩쓸고 있는 새로운 경향은 모두 브레이에서 유래했다. 헤스턴 블루멘탈의 연구팀과 많은 협업팀들이 식사의 경계를 넓히려는 노력을 20년 이상 함께해온 덕분이다.”


하지만 찰스 스펜스는 “모더니스트 퀴진은 물론이고 감각을 연구하는 과학이나 미식 신경학도 음식을 먹을 때의 경험을 충분히 설명해주지 못했다”면서 “이제는 사람이 실제 음식과 음료를 접했을 때의 반응에 영향을 미치는 요인들을 최대한 자연스러운 환경에서 측정하고 이해할 새로운 방법이 필요하다”고 강조한다.


“실험심리학자로서 나는 언제나 감각에 관심이 많았다. 또 뇌인지 과학의 최신 연구 결과를 일상에 적용하는 것도 좋아했다. 시각과 청각을 탐구하면서 감각을 점점 더 많이 연구하게 됐다. 그리고 마침내 풍미 연구에 이르렀다. 궁극적으로 풍미는 가장 복합적인 감각 경험 중 하나였다. 1997년 나는 통합 감각 연구소라는 나만의 연구실을 갖게 됐다. 요즘에는 주로 식품 회사와 음료 회사가 내 연구비를 대고 있다. 연구소에는 당연히 심리학자가 있지만 마케터도 있고 때로는 상품 디자이너, 음악가, 셰프도 있다. 또 나는 앞서가는 셰프와 바텐더, 바리스타와도 함께 일하고 있다. 가장 흥미로운 가스트로피직스 연구는 세 영역의 교차점에서 일어난다. 세 영역이란 바로 식음료 산업과 요리 그리고 가스트로피직스다. 단언컨대, 가스트로피직스는 음식이나 음료를 먹고 마실 때의 경험을 이해하고 개선하는 데 핵심 역할을 할 것이다.”


찰스 스펜스의 창의적이고 기발한 아이디어는 현재 가장 앞서가는 요식업계의 트렌드로 자리매김했다. 미슐랭 3스타 페란 아드리아, 헤스턴 블루멘탈 등 스타 셰프들은 그와 함께 오감 만족의 메뉴와 식당 환경을 조성하고 있고 유니레버, P&G, 네슬레, 하겐다즈, 스타벅스 등을 비롯한 포춘 500대 요식업계들은 그의 조언에 따라 감각과 인간 심리에 기반한 식품 연구개발로 획기적인 변화와 성과를 일구어내고 있다.

 

냄새만으로 배부르진 않겠지만


“후각적으로 잘못 디자인된 대표적인 사례는 뜨거운 커피를 담은 종이컵의 플라스틱 뚜껑일 것이다. 물론 이 뚜껑 덕분에 음료가 넘칠 염려는 없지만 하나 놓치고 있는 것이 있다. 바로 커피 향이 전 비강으로 전해지는 것을 막는다는 점이다. 금방 갈아낸 신선한 원두로 내린 커피를 마실 경우에는 정말 불행한 일이다. 이 향은 거의 모든 사람이 좋아하기 때문이다. 병이나 캔으로 직접 음료를 마실 때도 똑같은 문제가 발생한다. 즉 전비강으로 전해지는 냄새를 놓치게 된다. 병이나 캔에 코를 대고 냄새를 맡을 수도 있고 입을 대고 맛을 음미할 수도 있지만 둘을 동시에 즐길 방법은 없다. 그렇다고 빨대로 마시는 것은… 음, 그건 더 나쁘다!”


“어떤 음식이나 음료를 팔든 소비하든 거기엔 언제나 다중 감각과 관련한 분위기가 있다. 그리고 그 환경이 우리가 무엇을 맛보고 있는지에 대한 생각에 영향을 미친다. 더 나아가 그 경험을 얼마나 즐기는지에도 영향을 미친다. 결국 맥락이나 배경이 제거된 중립적인 환경은 없다. 가스트로피직스의 증거는 점점 늘어나고 있다. 식기는 물론 모든 것이 맛에 영향을 미친다. 이제는 인정하고 받아들여야 한다. 일단 받아들이면 어떤 음식을 먹든 ‘나머지 다른 조건’들을 최적화한다는 말이 이해될 것이다. 식사를 인상적으로 만드는 것도, 극적으로 만드는 것도 건강하게 만드는 것도 가능하다.”


찰스 스펜스는 우리가 흔히 느낌 혹은 직관이라고 표현하는 것들에 사실 정교한 심리적·감각적 ‘설계’가 숨어 있다고 이야기한다. 맛있는 음식을 먹었다는 기분, 분위기 좋은 레스토랑을 다녀왔다는 생각, 먹방을 보면 평소보다 더 많이 먹게 된다는 느낌 등.


“나의 연구팀은 시끄러운 포장재가 감자칩을 더욱 바삭하게 느껴지게 한다는 사실을 밝혔다. 더 나아가 시끄러운 식품을 더욱 시끄러운 포장재에 담으면 더욱 바삭하게 느껴진다는 사실도 증명했다(우리는 사람들이 내용물을 그릇이나 접시에 붓는 대신 직접 봉지에서 꺼내 먹는다고 가정했다). 시끄러운 포장은 소비자의 관심도 효과적으로 사로잡는다. 누군가 슈퍼마켓 선반에서 시끄러운 감자칩을 한 봉지 꺼내자마자 주위 사람들이 모두 쳐다볼 것이다.”

 

▲ 찰스 스펜스는 시끄러운 포장재가 감자칩을 더욱 바삭하게 느껴지게 한다는 사실을 밝혀냈다.    


찰스 스펜스는 “프링글스 감자칩을 씹을 때, 소리를 증폭하는 것만으로 소리가 없을 때보다 15퍼센트 더 바삭거리고 신선한 느낌을 줄 수 있다”면서 “사과, 샐러리, 당근처럼 씹을 때 시끄러운 소리를 내는 음식을 떠올려보면, 시끄러울 때 더 맛있다는 것을 알게 된다”고 설명한다.


얼핏 속임수같이 들리는 이 이야기는 하지만 감각과학과 소비자 심리학의 탄탄한 연구와 과학적 데이터로 증명된 사실이다. 찰스 스펜스는 이 개념에 착안해 간을 적게 하거나 맛이 부족한 음식에 소리로 맛을 더하는 ‘음향 양념’을 개발했다. 2007년 그는 감자칩의 ‘바삭’ 소리의 비밀을 과학적으로 증명해 ‘괴짜 과학자의 노벨상’이라고 불리는 이그노벨상을 받기도 했다.

 

어떤 색깔이 더 맛있을까?


“슈퍼마켓에 가면 맥주나 생수 선반을 보시길. 맥주와 탄산수 브랜드의 로고는 대부분 각져 있고 둥글지 않다. 물론 예외가 있긴 하지만 병과 캔 앞에 빨간 별이나 삼각형이 얼마나 많은지 놀라울 정도다. 산 펠레그리노(San Pellegrino) 탄산수를 장식하는 붉은 별들이나 하이네켄(Heineken)의 인상적인 붉은 별이 그 예다. 식음료 산업이 어떻게 사람들의 잠재의식과 커뮤니케이션하는지 이해되는가? 마케팅적인 관점과는 별도로, 모양의 상징성을 아는 것이 얼마나 중요할까?”


또한 그는 소음식에 핑크빛 조명을 비춰 더 달게 느껴지게 하거나 음식의 국적에 맞는 음악을 들려주는 방식으로 개성과 맛을 증진할 수 있다는 사실도 과학적으로 증명했다. 한편으로 그는 접시 위의 채소가 시계방향으로 몇 도 기울어야 맛있어 보이는지 알기 위해 온라인으로 사람들의 참여를 유도하고 실험해 결과를 도출해내기도 했다.


“결국 식사가 끝나면 식사에 대한 기억만 남는다. 우리는 좋은 기억은 품고 아주 형편없는 기억도 때로 품는다. 그 중간은 대부분 잊힌다. 미래를 내다보는 셰프들은 더욱 기억에 남는 경험을 창조한다. 경험 엔지니어들의 단어로 표현하면 ‘스틱션’을 더 많이 갖고 있다. 그 덕분에 그들은 장기적으로 성공한다. 우리가 어떤 레스토랑에 다시 갈지, 어떤 식품이나 음료를 계속 살지, 그리고 얼마나 먹고 마실지를 결정해주는 것은 음식의 맛과 풍미에 대한 기억이다. 사실 전날 점심보다는 오늘 점심에 먹은 것을 떠올리면 간식 먹는 양을 크게 줄일 수 있다. 그러므로 최근 먹은 것을 기억하는 것은 생각보다 훨씬 중요하다.”

 

cielkhy@hanmail.net

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